Артур Поттс Доусон: Видение экологичных ресторанов

Если вы бывали на кухне ресторана, вы видели, сколько пищи, воды и энергии расходуется там впустую. Шеф-повар Артур Поттс Доусон делится своим видением ресторана и супермаркета, радикально сокращающих производство отходов, создавая экологичные установки переработки и компостирования — во благо обществу (и во имя здоровой пищи).

TED from Voice Fabric on Yandex.Video

Рестораны и пищевая промышленность в целом — самые расточительные отрасли хозяйства в мире. Сегодня на каждую потребленную в Англии калорию затрачивается 10 калорий для ее производства. Это много. Я хочу обсудить нечто довольно скромное. Я нашел ее на рынке сегодня. Если кто-то хочет взять ее домой и затем приготовить пюре — пожалуйста. Простая картофелина. Я потратил долгое время — 25 лет — готовя их. Картошка проходит восемь разных стадий за свой жизненный цикл. Для начала, ее выращивают, и это требует энергии. Она растет и культивируется. Затем ее выкапывают. Далее ее распространяют, распределение — это обширная тема. Затем она продается и покупается, а после — доставляется мне. Я беру ее и готовлю, а потом люди потребляют ее — надеюсь, с удовольствием. Последняя стадия — это, по существу, отходы. И именно этой стадии многие не придают значения. Существуют различные типы потерь. Потеря времени, потеря полезной площади, перерасход энергии, а есть отброс мусора. В каждом проекте, над которыми я работаю последние 5 лет, я пытаюсь сократить каждую из этих потерь.

ОК. Вы спрашиваете, что же такое экологичный ресторан. В общем счете он такой же как и остальные. Вот ресторан, Эйкорн Хаус. Вид спереди и сзади. Позвольте представить вам несколько идей. Пол: экологичный, пригодный к переработке. Стулья: вторично используемые и пригодные к переработке. Столы: Комитет по лесному хозяйству. Это норвежская древесина от комитета по лесному хозяйству. Эта скамья, хотя и неудобная для моей мамы, — ей не понравилось на ней сидеть, поэтому она пошла и купила эти подушки на распродаже — пригодна к переработке, классная вещь. Ненавижу пустые траты, особенно стены. Если они не используются, подвесьте полку, как у меня. К тому же клиенты могут видеть мои продукты. Все работает на экологичной энергии. Ресторан снабжается энергией ветра. Все освещение тоже. Краска нетоксична, что очень важно, когда целый день находишься в одной комнате. Я экспериментировал с этим — не знаю, видите ли вы это или нет — но здесь есть рабочая поверхность. И это пластиковый полимер. Я все думал, ну или пытался думать: природа, природа, природа. Но я понимал, нет, нет, экспериментируй со смолами, экспериментируй с полимерами. Переживут ли они меня? Возможно. Далее у нас переоборудованная кофе-машина. Сейчас она выглядит лучше новой — так она хороша. Повторное использование сейчас — необходимость. Мы фильтрируем нашу воду. Мы наливаем ее в бутыли, замораживаем, а затем используем снова и снова. Вот прекрасный примерчик. Здесь вы видите апельсиновое дерево, растущее в шине, которую вывернули наизнанку и прошили. Внутри мой компост, который питает дерево, и это здорово.

Вот кухня, находящаяся в той же комнате. Я создал меню, позволяющее людям выбирать такое количество и объем пищи, которые они хотят съесть. Лучше, чем когда я просто приносил блюдо, они могли заказывать столько много или мало, сколько хотели. ОК, это маленькая кухня. Всего около 5 кв.м. Она обслуживает 220 человек в день. Мы производим изрядное количество отходов. Вот мусорная комната. Вы не можете избавиться от мусора. Но этот рассказ не об устранении мусора, а о сокращении его. Здесь у нас отходы и тара, которые есть всегда. Я кладу пищевые отходы в этот обезвоживающий осушающий измельчитель, превращающий еду в биомассу, которую я могу хранить и позже компостировать.

Я компостирую ее в этом саду. Вся почва, которую вы видите — это, по сути, моя еда, произведенная рестораном, она растет в этих баках, которые я сделал из поваленных штормом деревьев и винных бочок, и из всяких других вещей. Три компостных бочки — пропускают около 70 кг. необработанных овощных отходов в неделю — просто супер, получается отличный компост. Здесь также имеется пара червоводен. А одна из них была большой червоводней, в которой было много червей. Я попытался давать им сушеные пищевые отходы, говоря: «Эй, ребята, ваш обед». Это было как овощные колики и убило их всех. Я не знаю, сколько сейчас червей здесь, но у меня, похоже, будет плохая карма. (Смех в зале) То, что вы видите здесь — это фильтровальная установка. Вода из ресторана поступает в нее, проходит через эти каменные клумбы — внутри которых мята — а потом я поливаю сад этой водой. В конечном счете я хочу вторично использовать ее, пуская в туалеты, возможно, мыть руки ею, пока не знаю.

Да, вода — это очень важный аспект. Я начал размышлять над этим и создал ресторан Вотехаус. Если бы я сделал Вотехаус безуглеродным рестораном, который бы совсем не потреблял газ, это было бы здорово. И мне удалось это. Этот ресторан немного похож на Эйкон Хаус — те же стулья и столы. Они английские и более экологичные. Но это электрический ресторан. Все в нем снабжается электроэнергией: и ресторан, и кухня. Он работает на гидроэлектричестве, то есть я перешел от воздуха к воде. Важно понять, что эта комната охлаждается водой, отапливается водой, фильтрирует собственную воду и снабжается энергией воды. Это буквально Водный Дом. Внутри система обработки воздуха, я отошел от кондиционирования, так как оно несет очень много расходов и потерь. По сути это воздухоподготовка. Воздух уличной температуры мы пропускаем через теплообменник, он проходит через эти гигантские ветряки на крыше, а потом мягко обдувает людей в ресторане, освежая или согревая их, в зависимости от желания. А это воздухораспределитель из английской ивы. Он мягко направляет воздушный поток по комнате. Очень продвинуто, без кондиционирования — мне нравится. В канале, который рядом с рестораном, находятся сотни метров катушек трубопровода. В установку поступает вода температуры канала и направляется в 4-х ступенчатый теплообменник. Я без понятия, как это работает, но я заплатил кучу денег за это. (Смех в зале) Интересно, что один из поваров, работающих в ресторане, живет на этой лодке — она неэлектрифицирована, работает на собственной энергии — и выращивает свои фрукты, и это здорово.

Названия ресторанов выбраны не случайно. Эйкон Хаус (желудевый дом) — элемент дерева, Вотехаус — элемент воды, и я думаю, ладно, я собираюсь построить пять ресторанов на основе Китайской теории пяти элементов. У меня есть «вода» и «дерево». Я уже почти придумал «огонь». Еще на подходе «металл» и «земля». У нас много интересного впереди. ОК. Вот мой следующий проект. Ему пять недель, это мой малыш, и ему еще много что не хватает. Коммунальный супермаркет. По сути, рестораны только привлекают людей, которые верят в то, что я делаю. Что мне надо было сделать — это предоставить продукты более широкой публике. То есть людям среднего класса или тем, кто верит в кооперативы. Это социальное предприятие, некоммерческий супермаркет. Прерванная общественная цепь продукты питания — городские жители — местные фермеры — вызвала появление коммунального супермаркета, объединяющего всех. Очень важно. Мы выращиваем картошку, производим молоко, сажаем лук и брокколи и тому подобное. Я достал кафель, постелил полы, установил вентиляцию, нашел несколько холодильников из переработанного сырья, добыл вторично используемые кассы и тележки. Я имею в виду, что все в нем супер-экологичное. На самом деле, я пытаюсь и добьюсь сделать его самым экологичным супермаркетом в мире. Здесь нет потерь отходов. Такого до сих пор никто не делал. И это вызов всем крупнейшим супермаркетам. Я добьюсь этого раньше вас.

Природа не создает мусор, не создает мусор как таковой. Все в природе расходуется в сложном непрерывном цикле, возникающий в итоге мусор является началом следующего цикла. Эта идея подпитывала меня некоторое время. И ее очень важно понять. Если мы не встанем и не изменим все, если не будем думать об эко-продуктах, думать об экологичных источниках питания, мы далеко не уедем. Я хотел своим примером показать вам, что это нам по силам, будь мы более ответственными. Экологически-сознательный бизнес реален. Вы видели это. У меня уже три таких проекта. И есть еще несколько. Идея пока в зачаточном состоянии. Я думаю, это важно. Я думаю, если мы будем сокращать потребление и использовать многое вторично, мы на верном пути. Переработка для вторичного использования — последнее, что я хотел затронуть. Переработка очень важная вещь. Я думаю у нас все получится. Но эти действия не совершенные, они только идеи. Мне кажется, у нас будет много проблем, но сообща, я уверен, я найду решения. Я надеюсь на ваше участие.

Большое спасибо.

TED.com
Перевод: Daria Belevich
Озвучено: Центр речевых технологий